El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.
Se sabe que América fue descubierto por error, pues lo que Cristóbal Colón buscaba era el “camino corto” a la “Especiería”, o sea al Lejano Oriente, a China y a la India, paraíso de las especias que Marco Polo había llevado a Europa desde el siglo XIII, para el enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina española Isabel la Católica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovés, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero sí en toda una gama de alimentos desconocidos que enriquecieron la gastronomía de Europa.
Ello explica la veloz diseminación –textualmente hablando– del chile: el almirante no encontró especias, pero halló el chile, fruto que suple y rebasa sobre todo a la pimienta. Por ese real o supuesto parecido en el sabor, al chile se le llamó también pimiento y en inglés se le designa con el mismo nombre que a la especia: pepper. De igual manera, la palabra paprika tiene la misma etimología que pimienta.
Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca en 1519-1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de España –con el nombre de guindillas-, cuyas semillas fueron llevadas allá casi treinta años antes por Colón y sus marineros.
Ciertamente, antes de la conquista de México, los currys y otros platillos orientales de fuerte sabor se condimentaban con mezclas de especias, pero fue hasta el siglo XVI cuando la Nao de China o Galeón de Manila traía de aquellos países a México -vía Acapulco- especias (y sedas, marfiles, lacas, etc.), para regresar en el tornaviaje con cargamentos de chile, grana cochinilla para los textiles y otros productos mexicanos.
La paprika de Hungría es un símbolo nacional, así como el chile es icono de nuestro país. No todos los húngaros conocen el origen mexicano de su condimento nacional. Asimismo, sucede en España cuando se sirven platillos con pimentón, o piquillos, o con las ensaladas con pimiento morrón preparados en Líbano, Turquía y Grecia, así como Francia, Italia y la península ibérica.
El consumo del mexicanísimo chile se extiende, además, a las dos Áfricas: la negra meridional y la árabe septentrional (en Etiopía, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asiática, además de China, India, Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y, desde luego, a la mayor parte de América Latina. Estados Unidos, Canadá, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares anglosajones se están aficionando al cápsicum picoso.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podría hacer “blody maries” sin ese ingrediente indispensable.
Actualmente, más del 90% de los chiles que se consumen en el mundo son de especies originalmente mexicanas. El resto proviene de la región amazónica americana. Está plenamente reconocida la genealogía mexicana y americana del chile, así como su consumo general en los 360 grados terrestres.
La mayor parte de los cápsicum actuales son familias domesticadas diferentes a las originales. En lo picante influye, además de la variedad genética, el clima y el estado de madurez: los chiles del trópico son en general más picantes que los de zonas templadas y cuando están maduros pican más que cuando están verdes.
Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a la generosidad de los barmen o de los capitanes restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una inversión.
Salvo excepciones, no se puede hablar de cocina mexicana sin hablar del chile.
Fuente: Boletín Lazos Global
